誤區(qū)一，動物油沒有植物油健康最好不要吃？
烹調油根據(jù)來源可以分為植物油和動物油，常見的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、亞麻籽油、橄欖油等；常見的動物油包括豬油、牛油、羊油等。
植物油和動物油最大的區(qū)別在于，植物油不飽和脂肪酸含量比較高，動物油飽和脂肪酸含量較高。攝入過多飽和脂肪酸，可能增加血液中膽固醇含量，增加心血管疾病患病風險。
選擇植物油還是動物油，關鍵要看個人日常膳食組成。如果平時吃豬肉、牛肉、羊肉比較多，建議烹調油盡量選擇植物油；如果平時素食比較多，也可以適量使用動物油烹飪。
特別注意，要減少加工零食和油炸香脆食品攝入，常溫下“脆”和“起酥”的食品如薯條、土豆片、餅干、蛋糕、加工肉制品，可能由棕櫚油等制作。
油炸食品風味雖好，但是高溫油炸會導致營養(yǎng)素損失、產(chǎn)生致癌物、難以消化、影響智力，增加罹患心血管病的風險，偶爾品嘗一下，但不能經(jīng)常吃，而且一次不宜吃得太多，吃完后應多吃富含維生素C或纖維素的新鮮水果、蔬菜。
《中國居民膳食指南（2022）》推薦日常飽和脂肪酸攝入量應控制在總脂肪攝入量的10%以下。
誤區(qū)二，食用油只提供能量吃的量應該越少越好？
這個說法是不準確的，食用油除了提供能量，還有其他營養(yǎng)功能。食用植物油的主要營養(yǎng)成分是脂肪、維生素E、植物固醇。脂肪又稱甘油三酯，約占食用油的99%以上，是人體重要的供能物質。甘油三酯是甘油（約10%）和脂肪酸（約90%）組成的。脂肪酸種類很多，不同品種植物油脂肪酸種類和含量不同，營養(yǎng)也不相同，有些脂肪酸是人體必不可少而自身又不能合成的，如亞油酸和α-亞麻酸，主要從植物油中攝入。
植物油不僅能為人體提供能量，而且在烹調中賦予食物特殊的色、香、味，增進食欲，增強飽腹感，節(jié)省蛋白質，適量攝入能夠滿足生理需要，促進維生素A、維生素E等脂溶性維生素吸收和利用，對維持人體健康發(fā)揮重要作用。
因此，烹調油不是吃得越少越好，而應該適量攝入，《中國居民膳食指南（2022）》推薦的食用量是每人每天25-30克。
誤區(qū)三，反式脂肪酸不好一點都不能吃嗎？
脂肪酸包括順式和反式兩類，反式脂肪酸有三個來源：
1.來源于天然食物，如牛羊的肉、脂肪、乳和乳制品，植物油中也含有一定量的反式脂肪酸。
2.植物油氫化和精煉過程中會產(chǎn)生。
3.食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長。常用植物油的脂肪酸大多屬于順式脂肪酸。
反式脂肪酸攝入過量會增加動脈粥樣硬化性冠心病的風險，但是一點也不吃幾乎做不到，因為牛羊肉和奶制品及植物油中都有。
因此《中國居民膳食指南（2022）》推薦，成人每日攝入量不宜超過2克。減少反式脂肪酸攝入有幾個小竅門：
1.烹飪過程中控制食用油的使用量，避免油溫過高和反復油炸煎炒。
2.購買包裝食品注意看營養(yǎng)標簽，盡量選擇不含反式脂肪酸或含量低的食物。
（來源：北京青年報文/張銀娥寧夏疾控中心）
]]>誤區(qū)一
動物油沒有植物油健康最好不要吃？
烹調油根據(jù)來源可以分為植物油和動物油，常見的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、亞麻籽油、橄欖油等；常見的動物油包括豬油、牛油、羊油等。
植物油和動物油最大的區(qū)別在于，植物油不飽和脂肪酸含量比較高，動物油飽和脂肪酸含量較高。攝入過多飽和脂肪酸，可能增加血液中膽固醇含量，增加心血管疾病患病風險。
選擇植物油還是動物油，關鍵要看個人日常膳食組成。如果平時吃豬肉、牛肉、羊肉比較多，建議烹調油盡量選擇植物油；如果平時素食比較多，也可以適量使用動物油烹飪。
特別注意，要減少加工零食和油炸香脆食品攝入，常溫下“脆”和“起酥”的食品如薯條、土豆片、餅干、蛋糕、加工肉制品，可能由棕櫚油等制作。
油炸食品風味雖好，但是高溫油炸會導致營養(yǎng)素損失、產(chǎn)生致癌物、難以消化、影響智力，增加罹患心血管病的風險，偶爾品嘗一下，但不能經(jīng)常吃，而且一次不宜吃得太多，吃完后應多吃富含維生素C或纖維素的新鮮水果、蔬菜。
《中國居民膳食指南（2022）》推薦日常飽和脂肪酸攝入量應控制在總脂肪攝入量的10%以下。
誤區(qū)二
食用油只提供能量吃的量應該越少越好？
這個說法是不準確的，食用油除了提供能量，還有其他營養(yǎng)功能。食用植物油的主要營養(yǎng)成分是脂肪、維生素E、植物固醇。脂肪又稱甘油三酯，約占食用油的99%以上，是人體重要的供能物質。甘油三酯是甘油（約10%）和脂肪酸（約90%）組成的。脂肪酸種類很多，不同品種植物油脂肪酸種類和含量不同，營養(yǎng)也不相同，有些脂肪酸是人體必不可少而自身又不能合成的，如亞油酸和α-亞麻酸，主要從植物油中攝入。
植物油不僅能為人體提供能量，而且在烹調中賦予食物特殊的色、香、味，增進食欲，增強飽腹感，節(jié)省蛋白質，適量攝入能夠滿足生理需要，促進維生素A、維生素E等脂溶性維生素吸收和利用，對維持人體健康發(fā)揮重要作用。
因此，烹調油不是吃得越少越好，而應該適量攝入，《中國居民膳食指南（2022）》推薦的食用量是每人每天25-30克。
誤區(qū)三
反式脂肪酸不好一點都不能吃嗎？
脂肪酸包括順式和反式兩類，反式脂肪酸有三個來源：
1.來源于天然食物，如牛羊的肉、脂肪、乳和乳制品，植物油中也含有一定量的反式脂肪酸。
2.植物油氫化和精煉過程中會產(chǎn)生。
3.食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長。常用植物油的脂肪酸大多屬于順式脂肪酸。
反式脂肪酸攝入過量會增加動脈粥樣硬化性冠心病的風險，但是一點也不吃幾乎做不到，因為牛羊肉和奶制品及植物油中都有。
因此《中國居民膳食指南（2022）》推薦，成人每日攝入量不宜超過2克。減少反式脂肪酸攝入有幾個小竅門：
1.烹飪過程中控制食用油的使用量，避免油溫過高和反復油炸煎炒。
2.購買包裝食品注意看營養(yǎng)標簽，盡量選擇不含反式脂肪酸或含量低的食物。
（來源：北京青年報? 張銀娥? 寧夏疾控中心）
]]>脂肪酸效果觸發(fā)如同開“盲盒”
脂肪酸分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，后者又根據(jù)所含雙鍵的不同分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。人體無法合成的Omega-3脂肪酸就是一種多不飽和脂肪酸。
已有研究表明，人體服用適量Omega-3脂肪酸，具有健腦強腦、調節(jié)血壓、減少炎癥甚至降脂等功效。但Omega-3脂肪酸進入人體后，要想發(fā)揮作用，必須找到一個幫手——Omega-3魚油受體。
張巖說，通俗地講，這就好比角色進入游戲界面，需要先找到NPC（非玩家角色）激活劇情，然后在NPC幫助下，控制多種道具、資源，最終完成任務。
Omega-3魚油受體屬于人體中最龐大的膜蛋白家族——G蛋白偶聯(lián)受體（GPCR）家族，具有提升胰島素敏感性、控制脂肪生成等多種作用，可以識別Omega-3脂肪酸在內的多種飽和與不飽和長鏈脂肪酸。
“Omega-3魚油受體被激活后，可以與多種下游效應物偶聯(lián)，包括多種G蛋白和β阻遏蛋白等，再引發(fā)相應的細胞響應和生理作用?！睆垘r介紹，不同的脂肪酸激活Omega-3魚油受體的效果并不同，如同開一個“盲盒”，只有某些不飽和脂肪酸是對人體有益的。
由于GPCR信號轉導復合物結構非常不穩(wěn)定，而且長鏈脂肪酸分子非常相似，長久以來很難被辨別、捕捉，科學家們一直試圖厘清不同脂肪酸觸發(fā)不同激活效應的原理。
張巖團隊長期專注細胞跨膜信號轉導的機制研究和精準調控手段設計，此前曾在國際首次獲得了GPCR信號轉導復合物的高分辨率冷凍電鏡三維結構，可從原子層面解析生命接收信息、處理信息和編譯信息的過程，而這正是本次研究的技術支撐之一。
此次，聯(lián)合團隊以Omega-3魚油受體識別不同雙鍵修飾的不飽和脂肪酸，及其與Omega-3魚油受體偏向性信號的聯(lián)系，作為研究的切入點。
信號傳導過程中有項特殊指令
Omega-3魚油受體如何識別不同的飽和、不飽和脂肪酸及其合成化合物？哺乳動物是否有一個既定的系統(tǒng)識別這些雙鍵修飾？脂肪酸中，單鍵和雙鍵的區(qū)別細微，如何精細調控受體蛋白，并將其轉化為特定的生物信號傳導？
通過良渚實驗室的冷凍電鏡設施，研究人員成功從原子分辨率水平解析了4種不同類型的脂肪酸和人工合成激動劑TUG891，分別刺激Omega-3魚油受體，形成信號轉導復合物的精細三維結構，發(fā)現(xiàn)不同雙鍵修飾的不飽和脂肪酸都能激活Omega-3魚油受體。
張巖解釋，導致不同結果的奧秘在于，不同脂肪酸的單鍵和多鍵就像不同鑰匙的齒紋，激活Omega-3魚油受體后，在鎖芯中的打開方式不同?！半m然打開的是同一把鎖，但走進的卻是不同的世界?！?/p>
此外，研究人員發(fā)現(xiàn)不同的不飽和脂肪酸的雙鍵排布組合，與Omega-3魚油受體中芳基氨基酸的特定組合會產(chǎn)生相互作用，或者與其他氨基酸產(chǎn)生特定疏水作用，這對確定下游信號傳導譜圖等起到了重要作用。
該論文第一作者、浙江大學邵逸夫醫(yī)院博士毛春友說：“Omega-3魚油受體響應不同實驗對象的信號刺激時，可以介導多種下游效應G蛋白的信號通路，而不同G蛋白在介導受體下游的不同功能中起關鍵作用?！?/p>
經(jīng)過上下游層層傳導，由于每個信號的編譯處理不同，每個環(huán)節(jié)接收到不同的信號便會發(fā)出不同的指令。研究團隊通過功能性實驗，證明了Omega-3脂肪酸之所以對人體有益，是因為它激活Omega-3魚油受體后，增加了一條偶聯(lián)Gs蛋白的指令，讓原本可能朝其他方向走去的信號通往有益于代謝的道路。通過結構分析、分子動力學模擬和突變篩選，團隊進一步揭示了配體結合口袋與不同效應G蛋白募集的傳遞路徑。
張巖表示，這項研究詳細介紹了Omega-3魚油受體識別不同雙鍵修飾的不飽和脂肪酸的模式，揭示了不同脂肪酸引發(fā)Omega-3魚油受體產(chǎn)生下游特定信號譜圖的機制，未來有助于開發(fā)出性能更優(yōu)的魚油分子產(chǎn)品，滿足現(xiàn)代保健的需求。
]]>油，按來源可以分為動物性油（如豬油、牛油等）和植物性油（如花生油、菜籽油等）。有時候把常溫下呈液態(tài)的稱為“油”，固態(tài)的稱為“脂肪”，但本質上是一致的。事實上，幾乎所有食物中或多或少都含有脂肪，就連蔬菜、水果當中也會含有微量或少量的脂肪。
動物油和植物油
本來就沒有“誰更好”的說法
其實不存在哪種油好、哪種油不好的問題，只要是天然的食物，都是好東西，關鍵在于我們會不會合理地吃。片面宣傳某種油好、某種油不好都是不科學的。為什么這么說呢？前面講到油按來源可分為動物性油和植物性油，若按脂肪酸分子結構分，可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。
所謂飽和脂肪酸，在常溫下即可呈現(xiàn)固態(tài)，保質期也長，豬油、牛油里面的飽和脂肪酸比例就很高；不飽和脂肪酸在常溫下是液態(tài)的。而單不飽和脂肪酸顧名思義，其分子式中只有一個不飽和鍵，橄欖油中此類脂肪酸比例就很高；多不飽和脂肪酸分子式中有兩個或兩個以上不飽和鍵，常見的油中都含有此類脂肪酸。
事實上不同的油都同時含有這三種脂肪酸，只是比例上有所差別罷了。我們可以說，豬油含飽和脂肪酸的比例較高，也可以說橄欖油中含單不飽和脂肪酸的比例較高，或者可以說玉米油含多不飽和脂肪酸的比例比較高。
需要說明的是，之所以現(xiàn)在總是建議大家減少飽和脂肪酸的攝入比例，是從目前人們慢性病高發(fā)的角度考慮的，但并不代表飽和脂肪酸是“壞蛋”，不代表我們要完全排斥它。事實上，已經(jīng)有研究發(fā)現(xiàn)飽和脂肪酸的攝入量與心血管疾病、腦卒中、糖尿病的發(fā)生并沒有相關性。而且，在過去物質比較匱乏的年代，沒有琳瑯滿目的植物油，動物油是家庭常用的炒菜用油。簡單地將肥肉放進鍋里加熱，油便被煉出來，切一塊便可炒菜，而那個時代的心腦血管疾病似乎也沒有現(xiàn)在這么多。
建議不要總是吃某一種油
橄欖油對人體脂肪酸比例有調節(jié)作用
油的差別，就差在不同脂肪酸的含量上。動物油、黃油、奶油的飽和脂肪酸含量很高，但并不是只有動物油當中飽和脂肪酸含量高，植物油如椰子油、棕櫚油當中的飽和脂肪酸含量也很高；茶油的單不飽和脂肪酸含量很高；而豆油、葵花籽油的多不飽和脂肪酸含量很高。
此外，橄欖油也是近年來較時髦的食用油，但橄欖油品種很多，品質不一，場地、工藝、橄欖樹品種等都會對油的特征和脂肪酸含量造成影響?？傮w來說，橄欖油也是富含單不飽和脂肪酸的，比例高達55.0%－83.0%。這類油對維持脂肪酸比例能起到很好的調節(jié)作用，但這類油也容易氧化變質，保質期較短，最好裝在深顏色玻璃瓶中冷餐保存。
所以，不存在哪種油是黃金比例吃了剛剛好的好事。就算有這種油，我們除了吃這種油之外，還會吃肉、蛋、奶、豆、堅果、小食品等食物，加上這些食物里的脂肪，就未必還是這種油本身的脂肪酸比例了。事實上，我們幾乎不可能知曉我們每天吃進去的所有食物中三種脂肪酸各占多少量，比例是否合理。與其糾結吃什么油好，不如放下糾結，把握“所有天然食物都是好的”。
炒菜少放點油對健康是有益的，不要總是吃某種油，換著吃，并試著把橄欖油、亞麻油也安排進食譜當中，一周多吃幾次魚類，少吃休閑食品，堅果每日最多一小把的原則可能更易操作一些。比起“吃什么油好”的煩惱，我們更應該關注如何改變炒菜用油超量、愛吃多油食品的習慣。值得特別提醒的是，堅果中的含油量是很高的，堅果可食部分幾乎一半以上是脂肪，不經(jīng)意間就會吃進太多熱量。
深海魚油富含ω-3脂肪酸對身體好
但不推薦盲目購買市面上的相關產(chǎn)品
深海魚油當中富含ω-3脂肪酸，有研究顯示，這種脂肪酸具有抗炎癥、抗血栓形成、降低血脂、舒張血管、降低冠心病發(fā)病風險的特性，并認為生活在地球北極的愛斯基摩人很少患心血管疾病正是與他們日常飲食中常吃深海魚類有關。
需要知道的是，只有“深海”魚類、貝殼類的脂肪當中才富含ω-3脂肪酸。海鮮市場上常見的魚蝦貝類產(chǎn)品的脂肪當中有的ω-3脂肪酸比例也較高，但不要忘了，魚蝦貝類的脂肪含量本來就是很少的，把這些脂肪再分成飽和脂肪、單不飽和脂肪、多不飽和脂肪之后，才能從多不飽和脂肪中再談論ω-3脂肪酸的含量，可想而知含量真的很少很少。何況國人的膳食結構中，除了沿海地區(qū)外，餐桌上天天有魚蝦貝類的家庭本就不多。
再說ω-6脂肪酸，它可不像ω-3脂肪酸來源這么稀缺，這類脂肪酸來源非常豐富，豬牛羊肉、玉米、大豆、堅果、各種植物油、油炸食品等當中都含有豐富的ω-6脂肪酸。二者比例平衡對我們的健康至關重要。關于膳食中ω-6和ω-3脂肪酸的合適比例，中國營養(yǎng)學會的建議是（4-6）：1，我們一定要警惕ω-6脂肪酸攝入過多、ω-3脂肪酸攝入過少的問題，二者攝入比例嚴重失衡是造成很多現(xiàn)代疾病的重要原因。
那么要不要補充深海魚油呢？這個問題不好回答。真正的深海魚油無疑是好東西，但是不是因此就能推而廣之呢？我們不能忽視這樣的事實：愛斯基摩人生活在北極，他們吃的是新鮮無污染的、真正的深海魚，而不是經(jīng)過工業(yè)加工而成的魚油產(chǎn)品。對于生活在城市的人來說，額外的補充深海魚油產(chǎn)品真的只有益處嗎？市面上的“深海魚油”和愛斯基摩人吃的“深海魚的油”是同樣的東西嗎？有沒有商家出于商業(yè)利益的目的過度包裝片面宣傳的因素呢？油在魚體內和經(jīng)過工業(yè)加工提取后品質能保證一致嗎？深海魚那么稀缺，魚類的脂肪含量本身就不高，何以網(wǎng)購平臺上、保健品店全是這種稀缺的商品呢？深海魚油不在低溫環(huán)境下保存不會變質嗎……如果花錢買到的只是一份心理上的自我安慰，那消費者需要注意理性消費。
文/趙潤栓（北京健康科普專家 北京小湯山醫(yī)院健康教育部主任醫(yī)師）
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