感官新體驗(yàn)
美味、刺激、新奇等感官需求一直是人們對(duì)于食品的核心向往，食品飲品針對(duì)這一基礎(chǔ)需求的創(chuàng)新層出不窮。疫情期間，居家飲食催生了方便食品、復(fù)合調(diào)味品等領(lǐng)域的加速革新。對(duì)極致口感的追求則是冷藏飲料消費(fèi)增長(zhǎng)的主要驅(qū)動(dòng)力，隨著冷鏈物流和冷柜設(shè)備的發(fā)展與普及，冷藏果汁、冷藏咖啡新品頻出，對(duì)于口感的追求在飲料創(chuàng)新中發(fā)揮的作用日益強(qiáng)烈。
人們對(duì)于美味和方便的追求，還催生了復(fù)合調(diào)味品這一品類，包括火鍋調(diào)料、醬類、燒烤腌料等。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，復(fù)合調(diào)味品占調(diào)味品市場(chǎng)比重由2013年的14.8%擴(kuò)大至2019年的20.6%，成為調(diào)味品行業(yè)最大的子品類。
健康新平衡
疫情使得食品飲料各個(gè)板塊對(duì)于健康的關(guān)注日益提升，代餐、功能食品、健康調(diào)味品、低度酒等細(xì)分品類市場(chǎng)不斷增長(zhǎng)。
隨著健康觀念的轉(zhuǎn)變，休閑零食開(kāi)始越來(lái)越多地向健康和主食的方向轉(zhuǎn)變；代餐也經(jīng)歷著從奶昔到輕餐、從單一代餐粉到多品類的演變，覆蓋了上班、宅家、健身等多元場(chǎng)景飲食需求；“植物基+乳制品”的混搭帶來(lái)了植物蛋白飲料的新機(jī)遇。天貓數(shù)據(jù)顯示，2020年“堅(jiān)果奶”“谷物奶”產(chǎn)品的搜索量同比增長(zhǎng)了近200%?！皽p糖”從創(chuàng)新變成了標(biāo)配。隨著消費(fèi)者對(duì)飲料含糖量高不利健康認(rèn)知的普遍提升和“抗糖化”等概念的流行，低糖、無(wú)糖飲料正在由滿足部分人群的特色產(chǎn)品轉(zhuǎn)變?yōu)槊嫦虼蟊姷幕A(chǔ)款產(chǎn)品。
便利新形式
隨著人們對(duì)于便捷的需求日益強(qiáng)烈，又快又美味，成為更多人的選擇，包裝食品、自熱食品、預(yù)制菜肴等品類開(kāi)始加速成長(zhǎng)。
便利美味的預(yù)制菜肴近年來(lái)成為年輕人的首選。2020年以來(lái)，西貝、海底撈、眉州東坡等傳統(tǒng)餐飲品牌開(kāi)始了數(shù)字化、零售化進(jìn)程，其核心創(chuàng)新就是預(yù)制菜產(chǎn)品。天貓數(shù)據(jù)顯示，“快手菜”在2020年的搜索量同比提升了近8000%。截至2021年3月，企業(yè)名稱或經(jīng)營(yíng)范圍中包含“預(yù)制食品、食品半成品”的國(guó)內(nèi)企業(yè)已超1.6萬(wàn)家，在披露了成立日期的企業(yè)中，2018-2020年成立的企業(yè)數(shù)占比高達(dá)48%。
感情新鏈接
在快節(jié)奏的生活中，消費(fèi)者對(duì)食品品類的訴求也在悄然發(fā)生變化，越來(lái)越多的消費(fèi)者對(duì)于食品飲品的價(jià)值開(kāi)始偏愛(ài)能夠承載更多主觀情感表達(dá)的食品產(chǎn)品。聯(lián)名IP、家鄉(xiāng)風(fēng)味、情感營(yíng)銷(xiāo)在食品圈爆發(fā)，相關(guān)創(chuàng)新層出不窮。
飲料的核心人群大多為年輕人，他們對(duì)于新潮、社交的關(guān)注成為了飲料產(chǎn)品創(chuàng)新的重要方式。緊跟娛樂(lè)互動(dòng)與盲盒等年輕化元素，飲料的社交屬性進(jìn)一步吸引相關(guān)受眾。另一方面，隨著人們健康意識(shí)的提升，200毫升以下的迷你、便攜小包裝飲料產(chǎn)品不斷發(fā)展，在各類渠道中受到消費(fèi)者關(guān)注。
圈層正在成為認(rèn)同感的紐帶。興趣圈、明星粉絲成為年輕人群社交的核心話題。為了滲透年輕人群，圈層文化與粉絲經(jīng)濟(jì)成為新銳品牌快速觸達(dá)用戶、實(shí)現(xiàn)人群破圈的有力助推器。各商家也隨之打造大量營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)支持IP、明星、跨界的商品創(chuàng)新。
在以往以男性為主要消費(fèi)群體的運(yùn)動(dòng)飲料產(chǎn)品領(lǐng)域，專門(mén)針對(duì)女性特點(diǎn)設(shè)計(jì)的產(chǎn)品市場(chǎng)成長(zhǎng)空間良好。針對(duì)女性特定需求開(kāi)發(fā)的新品數(shù)量呈逐年上升態(tài)勢(shì)，女性意見(jiàn)被進(jìn)一步關(guān)注，跨界營(yíng)銷(xiāo)、品類創(chuàng)新頻繁。隨著技術(shù)的發(fā)展應(yīng)用，部分品牌推出自熱飲品、以特定功能性成分為賣(mài)點(diǎn)的飲品，讓女性消費(fèi)者需求得以滿足。
]]>保健食品行業(yè)受到疫情影響有多大？面對(duì)疫情影響行業(yè)是如何克服的？
厲梁秋：整個(gè)2020年，保健食品產(chǎn)業(yè)面臨的有國(guó)際性的挑戰(zhàn)，也有國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的挑戰(zhàn)，但是整體的產(chǎn)值情況還是逐步趨好的。比較明顯的是頭部企業(yè)發(fā)展的更迅速一些，提高免疫力的產(chǎn)品成為了市場(chǎng)爆款。同時(shí)，機(jī)會(huì)也給有準(zhǔn)備的企業(yè)更多的回饋，比如如何在網(wǎng)上給消費(fèi)者提供服務(wù)和銷(xiāo)售渠道。在大家的努力下，保健食品產(chǎn)業(yè)在2020年交出了一張滿意的答卷。
保健食品行業(yè)未來(lái)走勢(shì)如何？
厲梁秋：在未來(lái)的發(fā)展當(dāng)中，保健食品行業(yè)會(huì)面臨更大的挑戰(zhàn)。一方面，市場(chǎng)具有巨大的需求。隨著疫情的到來(lái)，全民都面臨到了一個(gè)健康需求的時(shí)代，大家對(duì)健康的需求越高，對(duì)保健食品的需求也越來(lái)越旺盛。但是，保健食品行業(yè)仍然受前幾年存在著一些名聲不好、信用不高、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重的問(wèn)題和挑戰(zhàn)。另一方面，保健食品行業(yè)自身又有進(jìn)步。如何更好的突破，這將是2021年整個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的挑戰(zhàn)。
政府在保健食品監(jiān)管上執(zhí)行了注冊(cè)和備案雙軌制，備案制執(zhí)行以來(lái)，一共有6500個(gè)產(chǎn)品備案上市，是之前同類注冊(cè)產(chǎn)品的1.5倍，所以在市場(chǎng)提供上已經(jīng)有了很豐盛的提供。
但是，消費(fèi)者的認(rèn)知和信任度還在逐步建立環(huán)節(jié)當(dāng)中。一方面，企業(yè)最重要的是要關(guān)注創(chuàng)新研發(fā)，要真正提供市場(chǎng)所需求的、人民所渴望的、目前所關(guān)注的產(chǎn)品，把研發(fā)做到實(shí)處。另一方面，要求質(zhì)量、高質(zhì)量的發(fā)展行業(yè)，提供更好的產(chǎn)品。第三方面，要全行業(yè)大家共同努力做好自律。
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)保健食品協(xié)會(huì)和新華網(wǎng)共同推出了“保健食品正能量行動(dòng)”，希望在行動(dòng)過(guò)程當(dāng)中弘揚(yáng)正氣，樹(shù)立行業(yè)正能量的旗幟。相信在2021年，通過(guò)行業(yè)協(xié)會(huì)、媒體、研發(fā)機(jī)構(gòu)、企業(yè)和政府的共同努力，保健食品行業(yè)能夠突破挑戰(zhàn)，迎來(lái)一個(gè)新的天地。
來(lái)源：新華網(wǎng)
]]>美國(guó)最新研究顯示，快餐包裝盒里的增塑劑會(huì)嚴(yán)重干擾人體內(nèi)分泌，可能破壞生殖系統(tǒng)健康導(dǎo)致不孕，還可能增加患自閉癥或哮喘的風(fēng)險(xiǎn)。權(quán)威專家，揭開(kāi)潛伏在你身邊的“包裝殺手”的真面目。
受訪專家：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 ?范志紅
生殖健康最先遭殃
由美國(guó)米爾肯公共衛(wèi)生研究學(xué)院進(jìn)行的該項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，是第一個(gè)分析快餐消費(fèi)與鄰苯二甲酸酯暴露關(guān)系的研究。該研究第一作者、助理教授阿美·佐塔博士表示：“鄰苯二甲酸酯與很多嚴(yán)重的健康問(wèn)題相關(guān)。”鄰苯二甲酸酯是一種增塑劑，主要用于聚氯乙烯（PVC）材料，它可以讓硬塑膠變得柔軟有彈性。
日常生活中，玩具、食品包裝材料、醫(yī)用血袋和膠管、清潔劑、個(gè)人護(hù)理用品等數(shù)百種塑料制品中都有它的影子。很多食物在加工、加熱、包裝、盛裝的過(guò)程中，會(huì)造成鄰苯二甲酸酯溶出滲入食物中。
美國(guó)環(huán)境保護(hù)部門(mén)研究發(fā)現(xiàn)，鄰苯二甲酸酯可引發(fā)肝組織癌變；還可以干擾人體內(nèi)分泌，長(zhǎng)期接觸會(huì)影響生殖健康。而谷物和肉類是導(dǎo)致鄰苯二甲酸酯溶出的最重要貢獻(xiàn)者，用快餐盒盛裝米飯、面條或肉類風(fēng)險(xiǎn)更高。
在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中，快餐和外賣(mài)日益流行?！吨袊?guó)互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣(mài)市場(chǎng)專題研究報(bào)告2015》顯示，2014年中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣(mài)市場(chǎng)交易規(guī)模已突破150億元，訂單規(guī)模達(dá)到3.7億單。當(dāng)人們足不出戶、不用開(kāi)火就能享受既便捷又美味的食物時(shí)，很可能因餐盒吞下了鄰苯二甲酸酯。
5種包裝隱藏致命危害
包裝是食物的“外衣”，一旦出現(xiàn)問(wèn)題，食品安全也將受到威脅?？梢哉f(shuō)，食品包裝與食品質(zhì)量同等重要。
研究表明，目前已在食品包裝材料上發(fā)現(xiàn)了4000多種化學(xué)品。食品包裝如果使用不當(dāng)或假冒偽劣，其健康隱患同樣致命。
1一次性餐具
數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)每年大約要消耗掉150億個(gè)一次性餐盒，而這其中有一半不合格。
為了耐高溫，一次性餐具內(nèi)會(huì)用一層淋膜紙制成紙塑餐具。按標(biāo)準(zhǔn)，這層塑料膜應(yīng)該選擇標(biāo)準(zhǔn)聚乙烯，但一些廠商為了利益會(huì)使用工業(yè)用聚乙烯或者廢塑料，給人們帶來(lái)巨大的健康隱患。
2 PVC保鮮膜
PVC保鮮膜在制作過(guò)程中會(huì)加入大量增塑劑。因此，它被國(guó)家列為限制類別，規(guī)定不能直接包裝肉食、熟食及油脂食品。但在超市中用其包裹食品的現(xiàn)象很常見(jiàn)。
3釉上彩陶瓷餐具
陶瓷餐具常以釉彩裝飾，制作方法分為釉上彩、釉下彩、釉中彩3種，其中釉上彩很容易導(dǎo)致有害金屬鉛、鎘等溶出，一旦隨食品進(jìn)入人體，就有可能引起慢性中毒。
4仿瓷餐具
由于輕巧耐摔又隔熱，色彩鮮艷的仿瓷餐具備受媽媽們青睞。它的專業(yè)名稱叫密胺餐具，合格的密胺餐具可以在150℃的高溫下使用。
但有些不法企業(yè)使用價(jià)格便宜的非食品包裝，如用尿素甲醛樹(shù)脂代替正品進(jìn)行加工，導(dǎo)致仿瓷餐具的危險(xiǎn)性增大，而且很難從外觀上識(shí)別優(yōu)劣。
5華麗的月餅托盤(pán)
近年來(lái)，有些生產(chǎn)企業(yè)為了使月餅顯得高級(jí)，使用金、銀色的月餅托盛裝月餅。這些顏色鮮艷的月餅托，有些是使用再生塑料加入金粉和銀粉制成，容易含有大量有毒物質(zhì)與重金屬。
還有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，月餅托中含有大量塑化劑，最高超標(biāo)800倍。
手把手教你用對(duì)包裝
專家提醒，要想最大程度地避免食品包裝帶來(lái)的健康隱患，應(yīng)該在購(gòu)買(mǎi)和使用時(shí)注意以下幾點(diǎn)。
1.購(gòu)買(mǎi)合格產(chǎn)品是關(guān)鍵
范志紅認(rèn)為，一定要去正規(guī)商家購(gòu)買(mǎi)合格產(chǎn)品。合格產(chǎn)品按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)生產(chǎn)，且經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢驗(yàn)，一般都是安全的。
挑選陶瓷制品，最好選擇接觸食物部位為純白色的產(chǎn)品，或釉下彩瓷器，這樣能保證染料不會(huì)直接接觸食品。
2.學(xué)會(huì)看清產(chǎn)品材質(zhì)和標(biāo)識(shí)
水杯、保鮮盒、打包盒最好選擇PP（聚丙烯）材料、標(biāo)號(hào)為“5”的產(chǎn)品，它們是唯一可用于微波爐加熱的塑料制品。
但有些包裝盒的盒體由5號(hào)PP制造，盒蓋由2號(hào)PE制造，消費(fèi)者就要注意，不能把這類盒蓋放入微波爐一起加熱。
挑選保鮮膜以PE和PVDC材質(zhì)為首選。PE無(wú)毒，適宜蔬菜、水果和肉食的冷藏保鮮、冷凍，但不能加熱。
PVDC保鮮膜兼具優(yōu)異的阻氧、阻氣味和阻濕性能，還可用于微波爐加熱。
3.用對(duì)方法更健康
如果需要將食物打包回家，一定要購(gòu)買(mǎi)標(biāo)號(hào)為“5”，且注明可微波加熱的餐盒。在微波爐里使用保鮮膜時(shí)應(yīng)盡量避免食物和薄膜接觸。加熱食物時(shí)應(yīng)在覆蓋器皿的保鮮膜上扎幾個(gè)小孔，以免爆破。
]]>受訪專家：
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授 羅云波 □中國(guó)飲食文化研究所副所長(zhǎng) 何永清
中國(guó)糧油學(xué)會(huì)首席專家、中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng) 王瑞元
一組數(shù)據(jù)顯現(xiàn)出驚人的浪費(fèi)
一直以來(lái)，習(xí)近平總書(shū)記都高度重視糧食安全和提倡“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的社會(huì)風(fēng)尚。黨的十八大以來(lái)，各地區(qū)、部門(mén)通過(guò)出臺(tái)相關(guān)文件，開(kāi)展“光盤(pán)行動(dòng)”等措施，大力整治浪費(fèi)之風(fēng)，“舌尖上的浪費(fèi)”現(xiàn)象有所改觀，特別是群眾反應(yīng)強(qiáng)烈的公款餐飲浪費(fèi)行為得到有效遏制。但是，一些地方的餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象仍然存在，有的甚至非常嚴(yán)重。
“餐館里經(jīng)?？吹揭恍┤讼訔壊似房谖?，一筷子都不動(dòng)就全部倒掉?！敝袊?guó)糧油學(xué)會(huì)首席專家、中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)王瑞元說(shuō)，在我國(guó)，餐館、燒烤點(diǎn)、酒店、學(xué)校食堂、職工食堂等都是“浪費(fèi)大戶”。在這些地方，糧食、油料、蔬菜的進(jìn)貨量和消耗巨大，浪費(fèi)數(shù)量同樣巨大。比如，有些學(xué)生咬了一口的饅頭就扔掉了;有些職工套餐只吃了一半就被扔在一邊。2018年，中國(guó)科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所等機(jī)構(gòu)對(duì)北京、上海、成都、拉薩4個(gè)城市366家餐館調(diào)研發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)每餐人均食物浪費(fèi)量為93克，浪費(fèi)率達(dá)11.7%。據(jù)測(cè)算，2015年，我國(guó)城市餐飲業(yè)僅餐桌上食物浪費(fèi)量就高達(dá)1700萬(wàn)~1800萬(wàn)噸，相當(dāng)于3000萬(wàn)~5000萬(wàn)人一年的食物總量。另一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)顯示，我國(guó)每年浪費(fèi)的糧食約3500萬(wàn)噸，這個(gè)數(shù)字接近中國(guó)糧食總產(chǎn)量的6%。
從全球來(lái)看，食物浪費(fèi)現(xiàn)象也十分嚴(yán)重。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)顯示，全球每年約1/3糧食被損耗和浪費(fèi)，總量約每年13億噸。如果這些糧食中有25%得以保留，就足以養(yǎng)活全世界8.7億的饑餓人口。而當(dāng)下，全世界76億人口中至少還有8.2億面臨饑餓，相當(dāng)于世界上每9人中就有1人挨餓。美國(guó)《世界日?qǐng)?bào)》2019年曾報(bào)道，全球浪費(fèi)食物最嚴(yán)重的國(guó)家是美國(guó)，每年約有6000萬(wàn)噸農(nóng)產(chǎn)品遭丟棄。涉及到餐飲行業(yè)，“重新思考食物浪費(fèi)”組織2018年的報(bào)告稱，美國(guó)餐館業(yè)每年會(huì)產(chǎn)生1140萬(wàn)噸食物垃圾。法國(guó)也一樣，法國(guó)政府公布的報(bào)告稱，每年法國(guó)因浪費(fèi)食物損失200億歐元(約合人民幣1378億元)。中國(guó)飲食文化研究所副所長(zhǎng)何永清說(shuō)，法國(guó)傳統(tǒng)觀念中，人們把打包食物與“重?cái)?shù)量、輕質(zhì)量”的小餐館聯(lián)系在一起，認(rèn)為打包有失身份，所以習(xí)慣“要么當(dāng)場(chǎng)吃掉，要么丟掉”。
餐飲浪費(fèi)是種陋習(xí)
專家們表示，國(guó)人餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象由來(lái)已久，從個(gè)人陋習(xí)到社會(huì)文化，都存在一些根深蒂固的問(wèn)題。
“講排場(chǎng)”的待客陋習(xí)。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授羅云波說(shuō)，無(wú)論在家待客還是外出聚餐，國(guó)人點(diǎn)餐都習(xí)慣在賓客人數(shù)基礎(chǔ)上，多點(diǎn)幾道菜以表待客之道。若是客人把一桌菜吃得干干凈凈或有人沒(méi)吃飽，主人會(huì)覺(jué)得失了體面。何永清補(bǔ)充說(shuō)，一些商務(wù)聚餐為講究排場(chǎng)，“餐桌的繁華”程度被異化成“重要、熱情、地位”等符號(hào)，可事實(shí)上，人們只顧寒暄洽談，多數(shù)菜品吃不完。
合餐制的用餐習(xí)慣。羅云波說(shuō)，相比西方人，亞洲人普遍集體用餐，尤其是親朋之間一起聚餐。由于個(gè)人習(xí)慣、口味、飯量都不同，相比分餐制的吃多少拿多少，合餐制就很容易造成食物浪費(fèi)。
隱性的制作浪費(fèi)。何永清表示，廚房是隱性浪費(fèi)源頭，很多烹飪食材只使用一部分，其余難以利用的就直接扔掉了。例如，餐廳為追求口感，只選用白菜芯進(jìn)行烹飪;有的菜品為了品相，將瓜果雕刻或制成鏤空，菜好看了，但大多不會(huì)吃;粵菜里的吊湯，一般用雞、鴨肉等熬煮，但最后只取鮮美的湯汁，里面很多能吃的食材被丟棄。
行業(yè)不制止浪費(fèi)?！拔覀凕c(diǎn)這些菜夠吃嗎?” 羅云波說(shuō)，面對(duì)食客的問(wèn)題，很多餐飲企業(yè)為了營(yíng)收，會(huì)默許甚至暗示顧客多點(diǎn)餐，即便食客吃不了也不加制止。雖然近年來(lái)有餐廳推出“浪費(fèi)食物超出一定分量加扣餐費(fèi)”的措施，但落實(shí)不嚴(yán)，起不到約束作用。
近日聯(lián)合國(guó)研究報(bào)告顯示，世界可能瀕臨50年來(lái)最嚴(yán)重的糧食危機(jī)。去年以來(lái)，蝗災(zāi)讓很多農(nóng)業(yè)大國(guó)遭受糧食危機(jī)。今年又遇上新冠疫情，生產(chǎn)受阻。據(jù)估算，今年將新增1.3億饑餓人口。“餐飲浪費(fèi)看似事小，實(shí)則是件大事?！绷_云波說(shuō)，民以食為天，個(gè)人的糧食浪費(fèi)最終會(huì)威脅到國(guó)家糧食安全，關(guān)系到國(guó)家的可持續(xù)發(fā)展。雖然我國(guó)口糧自給自足，但并非高枕無(wú)憂，某些糧食仍需大量進(jìn)口，比如大豆是我國(guó)食用油榨取的主要原料，每年要從國(guó)外進(jìn)口8000萬(wàn)噸，占全國(guó)大豆總用量的15%~20%。但餐飲業(yè)烹調(diào)用油浪費(fèi)十分嚴(yán)重，每道菜都是油汪汪的，有些菜甚至要澆兩三道油。此外，食物浪費(fèi)背后還反映出暴飲暴食問(wèn)題，進(jìn)而增加了肥胖及重油重鹽導(dǎo)致的慢病風(fēng)險(xiǎn)等，醫(yī)療負(fù)擔(dān)將更加嚴(yán)重。
“一人食”“小份菜”引領(lǐng)節(jié)約新食尚
專家們表示，習(xí)近平總書(shū)記在此時(shí)號(hào)召大家節(jié)約糧食，杜絕浪費(fèi)，是具有戰(zhàn)略意義的。我國(guó)政府絞盡腦汁保障糧食安全，保證14億人口有足夠的食物供應(yīng)，每一個(gè)國(guó)人也應(yīng)該珍惜這來(lái)之不易的“富足”。勤儉節(jié)約應(yīng)成為新時(shí)代新食尚。為響應(yīng)餐飲節(jié)約的號(hào)召，8月12日以來(lái)，全國(guó)各地多個(gè)餐飲、烹飪協(xié)會(huì)相繼發(fā)出倡議，并行動(dòng)起來(lái)。比如，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)倡導(dǎo)推出半份菜、小份菜;北京餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)倡議不誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐;武漢餐飲協(xié)會(huì)推行“N-1”(即10位進(jìn)餐客人點(diǎn)9人的菜)點(diǎn)餐模式等。多家餐企相繼做出改善，從菜品制作、點(diǎn)餐及廚余垃圾處理等多個(gè)環(huán)節(jié)避免浪費(fèi)。
羅云波建議，制止餐飲浪費(fèi)應(yīng)納入到餐飲生產(chǎn)、加工、服務(wù)全過(guò)程。例如，提高水、電、煤、氣等使用效率，減少?gòu)N余垃圾，對(duì)于耗能少、廚余垃圾少的企業(yè)，可提供補(bǔ)貼和獎(jiǎng)勵(lì)。廚師隊(duì)伍可從減少原材料采購(gòu)和備料浪費(fèi)等方面改善。
“把吃飯目的從滿足欲望轉(zhuǎn)變?yōu)榻】档鼗钪?，將?huì)減少很多浪費(fèi)?！焙斡狼灞硎荆瑧?yīng)把文明健康科學(xué)的消費(fèi)方式與消除餐飲浪費(fèi)結(jié)合起來(lái)。政府要考慮健全相關(guān)法律制度，遏制浪費(fèi)行為。例如，對(duì)餐飲消費(fèi)中的奢侈消費(fèi)征收高額稅，對(duì)浪費(fèi)較多的自助餐、自助火鍋按浪費(fèi)重量處罰等。媒體也要對(duì)餐飲浪費(fèi)多進(jìn)行批評(píng)曝光，形成輿論壓力，積極營(yíng)造勤儉節(jié)約的社會(huì)風(fēng)尚。
王瑞元?jiǎng)t建議，每個(gè)人、每個(gè)家庭都應(yīng)行動(dòng)起來(lái)，杜絕餐飲浪費(fèi)。一方面外出就餐時(shí)，自覺(jué)抵制浪費(fèi)，根據(jù)人數(shù)可適量少點(diǎn)一兩道菜，不足時(shí)再加;盡量少點(diǎn)制作復(fù)雜、耗時(shí)用料多的菜肴;吃不完可以打包帶走，不使用一次性餐具。另一方面倡導(dǎo)大家多回家吃飯。餐飲教育應(yīng)從娃娃抓起，把勤儉節(jié)約的美德貫穿始終;逛超市多次少買(mǎi)，新鮮時(shí)蔬買(mǎi)3天左右的用量即可，不要囤積;做菜時(shí)可以根據(jù)人數(shù)，適當(dāng)少做少買(mǎi);注意清淡飲食，食材搭配，少用油鹽，少用烤、煎、炸的烹飪方式，多用蒸、煮、燉。此外，點(diǎn)外賣(mài)時(shí)要注意綠色消費(fèi)，盡量少點(diǎn)外賣(mài)包裝用料繁復(fù)的食物，自備餐具，減少包裝浪費(fèi)。
]]>“人造肉”
科技問(wèn)題待解，標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)待完善
解讀專家：王守偉（中國(guó)肉類食品綜合研究中心主任、北京食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)）
“人造肉”是非自然生產(chǎn)、有類似肉品口感食品的代名詞，通常分為植物蛋白肉和細(xì)胞培育肉兩大類?！叭嗽烊狻钡某霈F(xiàn)，一方面是為滿足消費(fèi)者快速增長(zhǎng)的肉品需求，另一方面為有效減少畜牧業(yè)占地、水資源使用和溫室氣體排放，解決環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展問(wèn)題提供了一種途徑。
近年來(lái)，植物蛋白肉的加工技術(shù)在國(guó)內(nèi)外日趨成熟，多家企業(yè)已開(kāi)發(fā)出以植物蛋白為原料的植物蛋白肉制品。利用動(dòng)物干細(xì)胞生產(chǎn)細(xì)胞培育肉的研究也取得重大進(jìn)展，多家企業(yè)已宣布可以在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)研發(fā)細(xì)胞培育肉。植物蛋白肉生產(chǎn)市場(chǎng)潛力大、商品化程度高，未來(lái)開(kāi)發(fā)與真肉更加相似的產(chǎn)品，成為食品行業(yè)和科技界發(fā)力的一個(gè)方向。
“人造肉”在創(chuàng)新發(fā)展中要加大科技投入，解決“人造肉”尚存的科學(xué)技術(shù)問(wèn)題。比如，開(kāi)展植物蛋白肉形成機(jī)理、原料供應(yīng)、加工技術(shù)的研究，構(gòu)建新的研發(fā)體系。在產(chǎn)業(yè)化過(guò)程中注重提升產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)等，不斷滿足消費(fèi)者日益多元化的需求。開(kāi)展細(xì)胞培育肉的基礎(chǔ)理論和關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)研究，建立適于人類食品制造的細(xì)胞培育肉的生產(chǎn)技術(shù)體系。
在創(chuàng)新發(fā)展的同時(shí)，堅(jiān)守產(chǎn)品質(zhì)量和安全是“人造肉”發(fā)展的根本。建議對(duì)“人造肉”生產(chǎn)中添加的新組分、新生產(chǎn)工藝進(jìn)行系統(tǒng)的安全評(píng)估，在產(chǎn)品的安全性和營(yíng)養(yǎng)成分評(píng)價(jià)方面形成一整套獨(dú)立的標(biāo)準(zhǔn)體系和客觀的監(jiān)管體系，促進(jìn)該產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。
科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)是行業(yè)健康發(fā)展的基石。在我國(guó)，目前植物蛋白肉行業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭已經(jīng)形成，產(chǎn)品品類相對(duì)比較成熟，但現(xiàn)有的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品的創(chuàng)新及行業(yè)發(fā)展不相適應(yīng)；應(yīng)盡快開(kāi)展其標(biāo)準(zhǔn)的研制工作，明確定義、分類方法、生產(chǎn)工藝等內(nèi)容，為政府監(jiān)管提供便利，為行業(yè)生產(chǎn)、創(chuàng)新產(chǎn)品的方向提供參考。此外，我國(guó)細(xì)胞培育肉的研發(fā)仍處于起步階段，但是發(fā)展速度非常快，標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管辦法的研究也才剛開(kāi)始；應(yīng)明確監(jiān)管責(zé)任劃分和分工體系，形成嚴(yán)密的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)體系。此外，還要開(kāi)展公眾科普，引導(dǎo)消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)、理性消費(fèi)“人造肉”。
網(wǎng)紅食品
嚴(yán)防“紅與黑”的轉(zhuǎn)換
解讀專家：馬冠生（北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任）
一些賣(mài)家利用社交媒體特殊的宣傳、營(yíng)銷(xiāo)方式，將自制食品打扮成“網(wǎng)紅”食品，在朋友圈里賣(mài)得風(fēng)生水起。從自制的私房美味到家釀果酒，從早茶點(diǎn)心到夜宵小吃，從美容靚湯到食補(bǔ)偏方，“圈”里想要什么食品應(yīng)有盡有、無(wú)奇不有。網(wǎng)絡(luò)食品憑借著新穎的外觀、照片或者味道，吸引一波又一波消費(fèi)者。但是，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)往往忽略了食品本身的品質(zhì)，包括食品的原料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)地址等。
網(wǎng)紅食品由于銷(xiāo)售渠道特殊（比如微信朋友圈、微店），存在管理困難、缺乏有效的監(jiān)管機(jī)制等問(wèn)題。以網(wǎng)紅食品“奶茶里面沒(méi)有奶”事件為例，我國(guó)《茶飲料》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 21733-2008）中將奶茶飲料與奶茶味飲料定義為，以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味劑、食用奶味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。盡管該標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中對(duì)奶茶的蛋白質(zhì)含量有著要求（≥0.5%），但乳或乳制品仍然只是多種可選配料中的一種，并不是硬性要求。因此，由于現(xiàn)制奶茶缺少明確的標(biāo)準(zhǔn)就出現(xiàn)了尷尬的局面“奶茶當(dāng)中不含奶”，同時(shí)增加了商家的可操縱空間，給食品安全監(jiān)管帶來(lái)盲區(qū)。
建議完善監(jiān)管機(jī)制，明確網(wǎng)售食品等非傳統(tǒng)食品經(jīng)營(yíng)行為的各方責(zé)任和監(jiān)管方式。同時(shí)，加強(qiáng)定期抽檢和隨機(jī)檢查，督促網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)主體責(zé)任。對(duì)網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售食品安全違法行為進(jìn)行重拳出擊，嚴(yán)格查處“刷單”“假評(píng)論”等行為，以嚴(yán)格的監(jiān)管保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益和安全。
網(wǎng)紅食品主要通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)銷(xiāo)售，因此網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)應(yīng)承擔(dān)起篩選與監(jiān)理的責(zé)任。網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)應(yīng)建立扶優(yōu)限劣的機(jī)制，要嚴(yán)把商家準(zhǔn)入門(mén)檻，對(duì)其零售資質(zhì)及其售賣(mài)產(chǎn)品的相關(guān)許可證進(jìn)行檢驗(yàn)及定期審查，嚴(yán)防假冒偽劣食品借用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)進(jìn)行銷(xiāo)售。食品企業(yè)以及食品生產(chǎn)的個(gè)體，應(yīng)該加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈安全的建設(shè)，確保產(chǎn)品來(lái)源安全、可溯，產(chǎn)品鏈條應(yīng)該清晰，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)做到可防可控。作為消費(fèi)者本身，應(yīng)該不斷提高健康素養(yǎng)、食品安全方面的素養(yǎng)，進(jìn)行理性選購(gòu)，不盲目“追紅”。
益生菌
功效發(fā)揮具有菌株和人群的特異性
解讀專家：陳衛(wèi)（中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)益生菌分會(huì)理事長(zhǎng)、江南大學(xué)副校長(zhǎng)）；何國(guó)慶（中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)益生菌分會(huì)副理事長(zhǎng)、浙江大學(xué)教授）
益生菌有嚴(yán)格定義：必須是活的微生物，當(dāng)攝取足夠數(shù)量時(shí)，對(duì)宿主健康有益。而且，益生菌的健康功能應(yīng)建立在科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呐R床試驗(yàn)評(píng)價(jià)和循證醫(yī)學(xué)證據(jù)基礎(chǔ)上。目前，有上萬(wàn)篇公開(kāi)發(fā)表的學(xué)術(shù)論文研究了不同益生菌菌株的各種功能，證實(shí)益生菌的核心功能是改善人體胃腸道健康。此外，通過(guò)細(xì)胞模型等體外實(shí)驗(yàn)、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體試驗(yàn)表明，益生菌可能具有改善代謝和神經(jīng)系統(tǒng)的潛在有益功能。但是，體外實(shí)驗(yàn)與實(shí)際人體消化系統(tǒng)完全是兩個(gè)不同的世界，絕不能用體外實(shí)驗(yàn)的結(jié)果來(lái)宣稱益生菌的功能。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)可以作為參考，但尚需大規(guī)模和更深入的人體或臨床試驗(yàn)予以確認(rèn)。
人類對(duì)益生菌功效的探索是一個(gè)長(zhǎng)期、嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的過(guò)程。當(dāng)前，市場(chǎng)上出現(xiàn)各種功能聲稱的益生菌產(chǎn)品。但是需要強(qiáng)調(diào)的是，目前為止學(xué)術(shù)界已形成共識(shí)的，益生菌最核心的功能是改善胃腸道健康。
一般而言，市場(chǎng)上的主流益生菌菌株，都分離自健康人體和具有長(zhǎng)期安全使用歷史的發(fā)酵食品，大多數(shù)菌株被認(rèn)為是無(wú)致病性的共生微生物，其安全性得到了權(quán)威機(jī)構(gòu)的認(rèn)可。當(dāng)然，對(duì)于患病個(gè)體，如嚴(yán)重感染或有免疫缺陷的病人，應(yīng)謹(jǐn)慎使用，或者咨詢醫(yī)生。
還需注意的是，益生菌功效的發(fā)揮具有菌株和人群的特異性。不同菌株之間，益生功效上存在差異；不同宿主之間，益生菌生理調(diào)節(jié)作用也存在差異。因此，未來(lái)應(yīng)在菌株水平上進(jìn)行相關(guān)益生功能的確認(rèn)、依據(jù)不同宿主的個(gè)體特點(diǎn)進(jìn)行益生菌個(gè)性化功能的判定和應(yīng)用，注重于個(gè)性化的精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)。當(dāng)然，益生菌產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用還必須經(jīng)過(guò)科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牧鞒舔?yàn)證。比如，先研究清楚菌株的種屬，甚至基因構(gòu)成、基礎(chǔ)生理生化特征等情況，之后依次進(jìn)行菌株的適應(yīng)性、安全性和益生特性評(píng)估，最后選擇功效比較滿意的益生菌劑量、益生菌組合。
此外，消費(fèi)者應(yīng)科學(xué)合理選擇益生菌相關(guān)產(chǎn)品。對(duì)于乳酸菌飲料，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)注意區(qū)分產(chǎn)品類型，我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定乳酸菌飲料產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明活菌（非殺菌）型或非活菌（殺菌）型，選購(gòu)時(shí)可以通過(guò)標(biāo)簽標(biāo)示進(jìn)行區(qū)分。消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)酸奶時(shí)應(yīng)根據(jù)標(biāo)簽合理保存，低溫酸奶應(yīng)在冷藏條件下銷(xiāo)售，購(gòu)買(mǎi)后回到家里應(yīng)盡快放入冰箱冷藏并及時(shí)飲用，以保證其菌株活性。
益生菌對(duì)健康的作用具有個(gè)體差異性，不存在一種“萬(wàn)能”的益生菌菌株，適用于每個(gè)人和所有體質(zhì)情況。應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)消費(fèi)者科普教育，普及益生菌的專業(yè)知識(shí)、明確益生菌“量”的科學(xué)概念等，讓消費(fèi)者能理性選擇益生菌產(chǎn)品。
自加熱食品
須跨過(guò)“自加熱包”安全這道坎
解讀專家：路福平（中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、天津科技大學(xué)副校長(zhǎng)）
自加熱食品是以無(wú)火焰自加熱器對(duì)食品加熱，快速?gòu)?fù)熱至可食用狀態(tài)的產(chǎn)品。近年來(lái)，以自熱火鍋為代表的自加熱系列產(chǎn)品得到快速發(fā)展，除了常見(jiàn)的自熱火鍋、自熱米飯以外，還有自熱的粥、面條、米線、湯等，種類多樣，滿足了消費(fèi)者在更多消費(fèi)場(chǎng)景下對(duì)熱食的迫切需求。
盡管自加熱食品安全性總體可控，但“自加熱包”的安全風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)予以充分關(guān)注。由于自加熱食品是利用發(fā)熱劑和水的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生熱量給食品進(jìn)行加熱?！白约訜崾称菲屏选被颉白约訜崾称窚囟炔环€(wěn)定”等現(xiàn)象偶然發(fā)生，引發(fā)了人們對(duì)自加熱食品安全性的擔(dān)心。
在我國(guó)目前的自加熱技術(shù)下，自加熱食品采用的化學(xué)自發(fā)熱包，軍用多為鎂/鐵型，民用多為鋁水型。不論哪種發(fā)熱包，在發(fā)熱時(shí)均會(huì)產(chǎn)生微量氫氣。如果個(gè)人食用或少量人聚集食用時(shí)，即使在密閉環(huán)境中，發(fā)熱包發(fā)熱所產(chǎn)生的氫氣量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到可引起爆炸的極限。正常情況下，對(duì)正規(guī)產(chǎn)品按照正規(guī)操作規(guī)程食用，不會(huì)發(fā)生破裂等風(fēng)險(xiǎn)和安全性問(wèn)題。但是如果在密閉環(huán)境下，眾人同時(shí)食用大量自加熱食品，或者自加熱食品包裝盒上面的通氣孔被堵塞時(shí)，就可能存在安全隱患，需要給予充分關(guān)注。
建議加大對(duì)自加熱包安全性的研究，研制“高效自熱，安全性好”的自加熱包。通過(guò)研制高能效的組方，開(kāi)發(fā)新型的加熱裝置，控制或減少氫氣、水蒸氣產(chǎn)生，提高能效釋放與利用需求，提高安全性水平。開(kāi)發(fā)新型物理自熱裝置，利用可再生能源，減少污染。此外，還要增強(qiáng)自加熱裝置在各種場(chǎng)景下使用的有效性和保障能力。
自加熱食品行業(yè)的快速發(fā)展，吸引了大批企業(yè)的加入。但由于目前自加熱食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范尚不完善，致使加入自加熱食品行業(yè)的企業(yè)良莠不齊，嚴(yán)重影響了行業(yè)的健康發(fā)展。目前，僅有中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)于2017年發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《自熱方便菜肴制品》。從規(guī)范行業(yè)的角度考慮，自加熱食品還需要更加嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)保障其健康發(fā)展。據(jù)了解，業(yè)內(nèi)正積極探討如何建立統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，如通過(guò)對(duì)自加熱食品發(fā)熱包所包含的化學(xué)成分和比例、加熱強(qiáng)度、產(chǎn)氫量等指標(biāo)進(jìn)行規(guī)范，以及對(duì)最終廢棄物的處理進(jìn)行明確要求，提升行業(yè)的準(zhǔn)入門(mén)檻，規(guī)范行業(yè)健康發(fā)展。
特醫(yī)食品
并非適合所有人
解讀專家：任發(fā)政（中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)益生菌分會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授）
特醫(yī)食品即特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品，它是為滿足進(jìn)食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或者特定疾病狀態(tài)人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)素或者膳食的特殊需要，專門(mén)加工配制而成的配方食品。它也有非常嚴(yán)格的分類，目前分為0月齡到12月齡和1歲以上的人群兩大類。
關(guān)于特醫(yī)食品的基本功能——營(yíng)養(yǎng)支持，目前已有廣泛共識(shí)，其中包括：提高治療和康復(fù)效果、縮短病程、減少醫(yī)療費(fèi)用、增加病床周轉(zhuǎn)率，以及再入院率的降低等，這都是通過(guò)營(yíng)養(yǎng)支持和特醫(yī)食品可以解決的。世界衛(wèi)生組織提出，在營(yíng)養(yǎng)保健上多投入1元錢(qián)，在治療上可以少支出8.5元，并節(jié)約100元搶救費(fèi)用?？梢哉f(shuō)，特醫(yī)食品的營(yíng)養(yǎng)支持作用在臨床上不可或缺。當(dāng)然，它也不能替代藥物。
特醫(yī)食品在我們國(guó)家是新興產(chǎn)業(yè)，我國(guó)政府非常重視，在行業(yè)發(fā)展之初就做了非常嚴(yán)格的管理規(guī)定。特醫(yī)食品應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門(mén)注冊(cè)，并且特醫(yī)食品的配方應(yīng)以醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果為依據(jù)，其安全性及臨床應(yīng)用效果均需要經(jīng)過(guò)科學(xué)證實(shí)。
據(jù)新聞報(bào)道，有的不法企業(yè)生產(chǎn)普通的固體飲料，冒充特醫(yī)奶粉，誤導(dǎo)消費(fèi)者，這種行為屬于虛假宣傳，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行嚴(yán)厲打擊，并且加強(qiáng)管理。此外，特醫(yī)食品在注冊(cè)和備案的時(shí)候，產(chǎn)品的配方、生產(chǎn)的工藝都有嚴(yán)格規(guī)定。食品企業(yè)應(yīng)按照注冊(cè)配方生產(chǎn)特醫(yī)食品，不能在未取得注冊(cè)配方和生產(chǎn)許可的情況下生產(chǎn)特醫(yī)食品。
需求強(qiáng)調(diào)的是，特醫(yī)食品具有特殊性，并非適合所有人。而且，不同特殊人群所需要的特醫(yī)食品是不同的。應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)特醫(yī)食品的科普宣傳，讓消費(fèi)者了解其特殊性，并且依照醫(yī)囑進(jìn)行食用。
減鹽減油減糖
科技引領(lǐng)，科學(xué)推行
解讀專家：陳君石（中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問(wèn)）
我國(guó)居民膳食存在高鹽、高油、高糖的問(wèn)題?！叭郎p”不是孤立的事情，它是整個(gè)合理膳食的重要一部分。不管是政府監(jiān)管部門(mén)、食品行業(yè)，還是廣大消費(fèi)者，都需要提高認(rèn)識(shí)，樹(shù)立“合理膳食”的理念。
開(kāi)展“三減”行動(dòng)，不是哪一個(gè)部門(mén)、哪一個(gè)企業(yè)的事情，要各方聯(lián)動(dòng)，協(xié)調(diào)推進(jìn)。政府應(yīng)制定相應(yīng)的政策來(lái)主導(dǎo)“三減”行動(dòng)，餐飲業(yè)、食品加工企業(yè)要通過(guò)減少鹽、油、糖使用，提供不同水平鹽、油、糖含量的多樣化產(chǎn)品供消費(fèi)者選擇。居民在日常烹飪過(guò)程中，逐步減少鹽、油、糖使用。
尤其要強(qiáng)調(diào)的是，食品工業(yè)和餐飲業(yè)應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者健康需求，加快營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)型升級(jí)，主動(dòng)采取措施，減少食品中鹽、油、糖的使用。這需要增加科技方面的支持，夯實(shí)科學(xué)基礎(chǔ)，解決“三減”可能帶來(lái)的產(chǎn)品風(fēng)味變化、保質(zhì)期縮短等問(wèn)題，創(chuàng)新研發(fā)新食品，以科技來(lái)引領(lǐng)健康轉(zhuǎn)型。此外，不同地區(qū)、不同人群存在的膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題不盡相同，營(yíng)養(yǎng)科普教育要有針對(duì)性，體現(xiàn)差異化。營(yíng)養(yǎng)干預(yù)要精準(zhǔn)，政策的推行也要基于科學(xué)，實(shí)際可行。重在引導(dǎo)企業(yè)提供更多差異化產(chǎn)品供消費(fèi)者選擇，引導(dǎo)消費(fèi)者合理選擇適合自己的產(chǎn)品。
開(kāi)展“三減”行動(dòng)需要在符合中國(guó)國(guó)情的狀態(tài)下循序漸進(jìn)，不要“一口氣吃一個(gè)胖子”。改變?nèi)藗兊目谖缎枰袝r(shí)間，不能圖快。烹調(diào)、方法和食品加工工藝的改進(jìn)也需要時(shí)間，不能一蹴而就，要按照科學(xué)的規(guī)律循序漸進(jìn)。消費(fèi)者健康理念轉(zhuǎn)換需要長(zhǎng)期正向引導(dǎo)和科學(xué)知識(shí)的普及。因此，“三減”行動(dòng)的落實(shí)一定要循序漸進(jìn)，逐步解決各類問(wèn)題。
食品造假
鑒偽檢測(cè)技術(shù)須升級(jí)
解讀專家：吳永寧（中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品真實(shí)性與溯源分會(huì)理事長(zhǎng)、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心技術(shù)總師）；陳穎（中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院副院長(zhǎng)兼總工程師)
食品質(zhì)量、食品安全和食品真實(shí)是食品的三個(gè)屬性。食品欺詐和造假等真實(shí)性問(wèn)題，國(guó)內(nèi)外都存在。比如，中國(guó)俗話說(shuō)的“掛羊頭賣(mài)狗肉”，歐洲前幾年發(fā)生的“馬肉冒充牛肉事件”等。世界衛(wèi)生組織曾經(jīng)指出，當(dāng)前關(guān)系公眾健康的主要問(wèn)題中，除了食源性疾病等，越來(lái)越多的食品欺詐和食品造假問(wèn)題亟須引起重視。
保障食品真實(shí)性，既是保障公眾的健康，也是遏止“劣幣驅(qū)逐良幣”的市場(chǎng)亂象，規(guī)范市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)秩序，提振食品消費(fèi)信心的必要之舉。目前，我國(guó)已基本滿足了公眾對(duì)食品數(shù)量、質(zhì)量的要求，對(duì)食品安全的關(guān)注也達(dá)到了更高水平。但長(zhǎng)久以來(lái)，對(duì)食品真實(shí)性技術(shù)的投入比較缺乏，難以保障“食品真實(shí)性”的科學(xué)監(jiān)管。食品造假如果“魔高一尺”，那么，鑒偽檢測(cè)技術(shù)必須“道高一丈”。
建議加大食品真實(shí)性研究的科技投入，攻克食品真實(shí)性技術(shù)難點(diǎn)和監(jiān)管問(wèn)題。同時(shí)，加快食品真實(shí)性技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的轉(zhuǎn)化力度，制定相應(yīng)的檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn)，為我國(guó)食品真實(shí)性科學(xué)監(jiān)管提供技術(shù)支撐。
]]>昨天，市場(chǎng)監(jiān)管總局官網(wǎng)發(fā)布，為指導(dǎo)保健食品警示用語(yǔ)標(biāo)注，使消費(fèi)者更易于區(qū)分保健食品與普通食品、藥品，引導(dǎo)消費(fèi)者理性消費(fèi)，市場(chǎng)監(jiān)管總局組織編制的《保健食品標(biāo)注警示用語(yǔ)指南》正式發(fā)布，自2020年1月1日起實(shí)施。
警示用語(yǔ)必須黑體字印刷
按照該《指南》，保健食品標(biāo)簽設(shè)置警示用語(yǔ)區(qū)及警示用語(yǔ)。警示用語(yǔ)區(qū)位于最小銷(xiāo)售包裝包裝物（容器）的主要展示版面，所占面積不應(yīng)小于其所在面的20％。警示用語(yǔ)區(qū)內(nèi)文字與警示用語(yǔ)區(qū)背景有明顯色差。警示用語(yǔ)使用黑體字印刷，包括以下內(nèi)容：“保健食品不是藥物，不能代替藥物治療疾病。”
且當(dāng)主要展示版面的表面積大于或等于100平方厘米時(shí)，字體高度不小于6.0毫米。當(dāng)主要展示版面的表面積小于100平方厘米時(shí)，警示用語(yǔ)字體最小高度按照上述規(guī)定等比例變化。
保質(zhì)期必須采用激光蝕刻
記者注意到，《指南》明確要求保健食品在產(chǎn)品最小銷(xiāo)售包裝（容器）外明顯位置清晰標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。如果日期標(biāo)注采用“見(jiàn)包裝物某部位”的形式，應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確標(biāo)注所在包裝物的具體部位。
日期標(biāo)注應(yīng)當(dāng)與所在位置的背景色形成鮮明對(duì)比，易于識(shí)別，采用激光蝕刻方式進(jìn)行標(biāo)注的除外。日期標(biāo)注不得另外加貼、補(bǔ)印或者篡改；多層包裝的單件保健食品以與食品直接接觸的內(nèi)包裝的完成時(shí)間為生產(chǎn)日期；當(dāng)同一預(yù)包裝內(nèi)含有多個(gè)單件食品時(shí)，外包裝上標(biāo)注各單件食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；按年、月、日的順序標(biāo)注日期。日期中年、月、日可用空格、斜線、連字符、句點(diǎn)等符號(hào)分隔，或者不用分隔符。年代號(hào)應(yīng)當(dāng)使用4位數(shù)字標(biāo)注，月、日應(yīng)當(dāng)分別使用2位數(shù)字標(biāo)注。保質(zhì)期的標(biāo)注使用“保質(zhì)期至××××年××月××日”的方式描述。
投訴電話與“保健功能”字體一致
《指南》還要求，保健食品標(biāo)簽標(biāo)注投訴服務(wù)電話、服務(wù)時(shí)段等信息。投訴服務(wù)電話字體與“保健功能”的字體一致。保健食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)保證在承諾的服務(wù)時(shí)段內(nèi)接聽(tīng)、處理消費(fèi)者投訴、舉報(bào)，并記錄、保存相關(guān)服務(wù)信息至少2年。
此外，保健食品經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)保健食品的場(chǎng)所、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)等顯要位置標(biāo)注“保健食品不是藥物，不能代替藥物治療疾病”等消費(fèi)提示信息，引導(dǎo)消費(fèi)者理性消費(fèi)。
市場(chǎng)監(jiān)管總局副局長(zhǎng)孫梅君表示，制定《保健食品標(biāo)注警示用語(yǔ)指南》，最樸素的想法，就是努力解決人民群眾的操心事、煩心事、揪心事。
孫梅君指出，保健食品不是藥品、不能治病。但有的推銷(xiāo)人員常?！昂鲇啤毕M(fèi)者，有的甚至把保健食品吹成包治百病的靈丹妙藥，坑老騙老。其中一個(gè)重要原因就是，企業(yè)在標(biāo)簽上標(biāo)注的提示信息不醒目，警示作用不強(qiáng)烈，有的不仔細(xì)查看很難發(fā)現(xiàn)、很難注意，給虛假宣傳、消費(fèi)欺詐留下可乘之機(jī)。因此，我們針對(duì)人民群眾感到擔(dān)心、揪心的問(wèn)題，對(duì)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)進(jìn)行規(guī)范，對(duì)企業(yè)如何標(biāo)注警示用語(yǔ)進(jìn)行指導(dǎo)。
一方面，是為了督促企業(yè)履行主體責(zé)任。食品安全信息具有典型的不對(duì)稱性，在《食品安全法》中明確規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其提供的標(biāo)簽內(nèi)容負(fù)責(zé)，保健食品的標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)，標(biāo)注應(yīng)當(dāng)清晰、明顯。在標(biāo)簽上標(biāo)注警示用語(yǔ)，展現(xiàn)的是企業(yè)對(duì)產(chǎn)品真實(shí)信息的自我聲明，體現(xiàn)的是企業(yè)對(duì)主體責(zé)任的自我承諾，有利于強(qiáng)化食品行業(yè)誠(chéng)信自律意識(shí)。
另一方面，是為了維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益。消費(fèi)者享有知悉其購(gòu)買(mǎi)、使用的商品真實(shí)信息的權(quán)利。在標(biāo)簽警示區(qū)的醒目位置，標(biāo)注“保健食品不是藥物，不能代替藥物治療疾病”警示用語(yǔ)，是保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)的重要體現(xiàn)，也是對(duì)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為的廣泛監(jiān)督，有利于形成抵制虛假宣傳、防止消費(fèi)欺詐的長(zhǎng)效機(jī)制。
]]>1、如果你想獲得能量
a.全谷物
選擇時(shí)看清成分表首位是否有“全麥”、“全谷物”字樣。
全谷物可保持血糖穩(wěn)定，能給身體提供能量。美國(guó)飲食協(xié)會(huì)發(fā)言人塔拉·吉杜斯表示，精制碳水化合物，如白糖和面粉會(huì)造成血糖的飆升和迅速下降，使你感覺(jué)精疲力盡。
每天至少吃3份粗糧，每份約28克。
b.鐵
如果血液中缺少足夠的鐵，細(xì)胞就得不到充分的氧氣，容易導(dǎo)致疲勞?！哆\(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)指南》一書(shū)的作者南?！た死酥赋?，如果你不吃紅肉，飲食中更需補(bǔ)充含鐵量高的食物。
每份食物應(yīng)有10%（1.8毫克）以上的鐵。一般來(lái)講，50歲及以下人群每天可攝入18毫克鐵；51歲及以上每天補(bǔ)充8毫克即可。
2、如果你想增強(qiáng)記憶力
a.歐米伽-3脂肪酸
美國(guó)芝加哥的一項(xiàng)研究表明，每周從魚(yú)類中攝取歐米伽-3脂肪酸的老年人，比那些很少或從不吃魚(yú)的人，患老人癡呆癥的風(fēng)險(xiǎn)減少了六成。
每天應(yīng)攝入1000毫克歐米伽-3脂肪酸，有助增強(qiáng)記憶力。
b.不飽和脂肪
研究人員發(fā)現(xiàn)，不飽和脂肪有助于預(yù)防老人癡呆癥。每天攝取24克單元不飽和脂肪比那些只攝入15克的可將患病風(fēng)險(xiǎn)降低8成。高不飽和脂肪飲食在改善人體膽固醇的同時(shí)，還能幫助保持大腦的健康。
確保大多數(shù)（3/4）是多元不飽和脂肪或單元不飽和脂肪。如果一種食物中共有10克脂肪，那么應(yīng)該有7-8克是不飽和的。富含不飽和脂肪的食物（如油和黃油），在營(yíng)養(yǎng)成分上都有說(shuō)明，將其不飽和脂肪含量相加，看是否等于脂肪總量的3/4。
如果標(biāo)簽中只列出了飽和脂肪和反式脂肪，將它們從脂肪總量中減去，就能得到不飽和脂肪的含量。
每日能量中，脂肪總量應(yīng)少于30%，其中3/4是不飽和脂肪。
3、如果你想減肥
a.卡路里
低卡路里的飲食很重要。但怎么知道一種食物的熱量太高或太低？關(guān)鍵是要將兩種食物進(jìn)行對(duì)比，注意食物的大小尺寸。比如你從42.5克葡萄干中得到130卡路里，但一碗113克的菠蘿，卻只有54卡路里。
如果你是平均身高和體重，運(yùn)動(dòng)也不是太積極，那么每天大約1350卡路里就夠了。而如果你是高個(gè)子，每周還積極鍛煉3次以上，那可攝入1800大卡。
b.纖維素
高纖維素食物有助于保持苗條，使你的飽腹感更強(qiáng)。
一份發(fā)表在《營(yíng)養(yǎng)評(píng)析》上的分析報(bào)告指出，每天添加14克纖維素，一周兩天以上，堅(jiān)持一個(gè)月能減掉一磅。
每份食物應(yīng)提供3-5克纖維素，個(gè)體每天至少攝取25克纖維素。
4、如果你想強(qiáng)健骨骼
a.鈣
美國(guó)克賴頓大學(xué)醫(yī)學(xué)中心醫(yī)學(xué)博士羅伯特·西尼表示，與其只依賴保健品補(bǔ)鈣，倒不如從飲食中補(bǔ)充。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之間的相互作用，如蛋白質(zhì)和鎂可以幫助身體更好地使用鈣。
每份食品中應(yīng)含約200至300毫克的鈣。50歲及以下人群每天可攝入1000毫克；51歲及以上每天1200毫克。
b.維生素D
維生素D能幫助將鈣從消化道運(yùn)輸?shù)窖褐?，沒(méi)有它，你的身體可能只吸收10%的膳食鈣。
通常，只有那些富含鈣質(zhì)的食物，如牛奶，一些即食早餐麥片、橙汁等的食品標(biāo)簽上才會(huì)標(biāo)明維生素D的含量。還可從一些天然的來(lái)源包括野生三文魚(yú)、沙丁魚(yú)和雞蛋攝取維生素D。
每份食物應(yīng)提供相當(dāng)于40IU的維生素D【一個(gè)國(guó)際單位（IU）就是0.025微克（ug）】。49歲及以下人群每天補(bǔ)充維生素D400-800IU，50歲及以上人群補(bǔ)充800-1000IU。
]]>那么，到底什么是“食品添加劑”？專家口中的“非法添加物”又是何物？日常生活中常見(jiàn)的“食品添加劑”又有哪些？是否會(huì)危害健康？今天我們就和食品領(lǐng)域的專家一同揭開(kāi)食品添加劑的神秘面紗。
“非法添加物”，這是一口扣在食品添加劑頭上的黑鍋
如果你因?yàn)槿矍璋反蟮^(guò)眼鏡，如果你被蘇丹紅顛覆過(guò)認(rèn)知，并以“一朝被蛇咬十年怕井繩”的姿勢(shì)談“添”色變，小編不得不說(shuō)，這是扣在添加劑頭上的黑鍋。
殊不知，三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊等許多食品安全事故“肇事者”，它們有個(gè)共同的名字叫“非法添加物”。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員、食品安全博士鐘凱解釋道：這些物質(zhì)對(duì)人體健康存在危害，它們本就不屬于可添加至食品的物質(zhì)，不在國(guó)標(biāo)允許的范圍內(nèi)，根本不允許被用于食品生產(chǎn)和加工，這與允許按規(guī)定合法使用的食品添加劑有本質(zhì)區(qū)別。
談起食品添加劑，75后鐘凱博士分享了那一代人的共同經(jīng)歷。
“記得小時(shí)候的醬油都是要拿空瓶去打的，醬油打回來(lái)一段時(shí)間后，醬油會(huì)散發(fā)出一股類似油垢發(fā)霉的哈喇味，非常難聞?！辩妱P博士解釋說(shuō)，所謂“哈喇味”其實(shí)就是油氧化了，而哈喇味之所以跟我們漸行漸遠(yuǎn)，是因?yàn)楝F(xiàn)代的各種食用油里面都放了防腐劑、抗氧化劑等物質(zhì)，這些添加劑能延緩和抑制油脂變質(zhì)。
鐘凱博士說(shuō)，添加劑的使用，正是現(xiàn)在的人能跨地域甚至跨時(shí)間享受美食的重要原因。然而即便已經(jīng)“坐享其成”很多年，我們卻并不十分了解這些物質(zhì)。像是我們知道鹵水點(diǎn)豆腐中的“鹵”，其主要成分“氯化鎂”就屬于食品添加劑中的凝固劑。
按照我國(guó)《食品安全法》等規(guī)定：所謂食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。[1]?據(jù)悉，我國(guó)允許使用的食品添加劑共有23類，2300余種?[2]，包括抗結(jié)劑、氧化劑、膨松劑、著色劑、增味劑、防腐劑、甜味劑、香料等?[3]。鐘凱介紹，法律之所以規(guī)定食品添加劑在一定合理范圍內(nèi)使用是合法的，某種程度也是因?yàn)樗鼈冊(cè)谝欢▓?chǎng)景有使用的必要。
這些生活里常見(jiàn)的食品添加劑，你誤解了嗎？
紀(jì)錄片導(dǎo)演、美食專欄作家陳曉卿認(rèn)為，人們對(duì)食品的焦慮與不安全感，與信息傳播的增速，尤其是社交媒體的泛濫有關(guān)。“我不相信有誰(shuí)吃的東西不含任何食品添加劑，而且添加劑只是個(gè)中性詞，生活中那些有助于食品發(fā)酵、蓬松的物質(zhì)都可以算食品添加劑?！?/p>
像是餐飲企業(yè)燒制紅燒肉可能會(huì)使用的“誘惑紅”[4]，在食品類社會(huì)新聞中，是常見(jiàn)的“負(fù)面”詞匯，其實(shí)這“誘惑紅”是法律允許使用的食品添加劑，屬于食用色素的一種，并由國(guó)家規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn), 在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)合理使用是安全的?！罢T惑紅”不僅能讓餐桌上的紅燒肉看起來(lái)很有食欲，還常出現(xiàn)在冰淇淋、肉灌腸、西式火腿、果凍、餅干夾心等制作過(guò)程中。
甜味劑也是常被誤會(huì)的食品添加劑之一。巴西的《圣保羅頁(yè)報(bào)》曾報(bào)道稱，有消費(fèi)者對(duì)當(dāng)?shù)氐摹拜p度飲料”或“零度飲料”，即含有甜味劑的無(wú)糖飲料表示擔(dān)憂，他們懷疑這種工業(yè)制造的甜味劑會(huì)對(duì)人體造成傷害?[5]?。
但事實(shí)上，自1965年甜味劑阿斯巴甜被發(fā)現(xiàn)起，許多研究機(jī)構(gòu)便紛紛出手，經(jīng)過(guò)了十幾年的探索，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)阿斯巴甜對(duì)人體的不利影響。美國(guó)食品藥品管理局（FDA）在做了多種檢測(cè)認(rèn)定其安全性后，在1981年正式批準(zhǔn)阿斯巴甜可以在某些食品中使用。2007年發(fā)表在英國(guó)權(quán)威期刊《Critical Reviews in Toxicology》上的綜述指出，迄今為止，沒(méi)有證據(jù)表明阿斯巴甜有安全性的問(wèn)題?[6]?。
此外，根據(jù)歐盟食品安全局（EFSA）2013年提供的數(shù)據(jù)，對(duì)于普通人來(lái)說(shuō)，每日每公斤體重40毫克的攝入水平是非常安全的，也就是相當(dāng)于一個(gè)60公斤體重的成年人每天都攝入2.4克阿斯巴甜也不會(huì)有問(wèn)題。按照我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，阿斯巴甜添加量上限為0.6克/千克，這相當(dāng)于體重為60公斤的人每天喝超過(guò)12罐330毫升僅使用阿斯巴甜作為甜味來(lái)源、且其添加量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)上限的汽水, 才能達(dá)到設(shè)定的每日允許攝入量，所以大家大可不必過(guò)分擔(dān)心[7]?。
不僅阿斯巴甜的安全性得到了認(rèn)可，談到它的功能性時(shí)，河南省衛(wèi)計(jì)委食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督處處長(zhǎng)李紅星在接受《大河報(bào)》專訪時(shí)說(shuō)，安賽蜜、阿斯巴甜等常見(jiàn)的甜味劑，它們的甜度比蔗糖高得多，添加少許，代替蔗糖可以滿足喜歡吃含糖食品的人對(duì)甜食的渴望?[8] 。
據(jù)悉，我國(guó)在食品添加劑使用方面，已出臺(tái)多種法律法規(guī)，切實(shí)保證消費(fèi)者的食品安全。如針對(duì)食品添加劑的法律法規(guī)：《食品添加劑新品種管理辦法》、《衛(wèi)生部食品添加劑申報(bào)與受理規(guī)定》、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等，又如2015年頒布的《中華人民共和國(guó)食品安全法》，都為消費(fèi)者的飲食安全保駕護(hù)航。
在事實(shí)面前，我們對(duì)食品添加劑的誤會(huì)終將隨著我們對(duì)它理解的加深而日益消除。當(dāng)然，我們?cè)谡_認(rèn)識(shí)食品添加劑的同時(shí)，也要學(xué)會(huì)注意飲食均衡，多樣化選擇食品；要到大型商超購(gòu)買(mǎi)正規(guī)產(chǎn)品，盡量避免小攤小販和“三無(wú)”食品；還要養(yǎng)成閱讀標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的好習(xí)慣, 真正做到懂科學(xué)“慧”生活。
參考資料：
[1]《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》（1995）第九章第54條與《中華人民共和國(guó)食品安全法》第十章第99條。
[2]《國(guó)家食藥監(jiān)總局：濫用食品添加劑占問(wèn)題食品24.8%》，新華網(wǎng)
[3]《衛(wèi)生部發(fā)布〈食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〉》食品伙伴網(wǎng)
[4]《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 誘惑紅》安全管理網(wǎng)
[5]《甜味劑安全無(wú)卡路里 零度飲料可放心飲用》中國(guó)網(wǎng)
[6]《零度可樂(lè)的是非》，2009-06-22科學(xué)松鼠會(huì)，新京報(bào)
[7]《歐盟食品安全局再為阿斯巴甜平反 學(xué)者發(fā)文力挺》，中國(guó)新聞網(wǎng)
[8]《食品安全的認(rèn)識(shí)誤區(qū)——專訪河南省衛(wèi)計(jì)委食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督處處長(zhǎng)李紅星》大河健康報(bào)
]]>傳聞一
油條酥脆是洗衣粉的“功勞”
油條是中國(guó)的傳統(tǒng)美食之一，其制作方法考究。首先是發(fā)面，用鮮酵母或老面(酵面)與面粉一起加水揉和，待面團(tuán)發(fā)酵到一定程度時(shí)，再加入適量明礬、小蘇打和食鹽進(jìn)行揉和。然后將面團(tuán)切成厚1厘米、長(zhǎng)10厘米左右的條塊，把每?jī)蓷l上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉(zhuǎn)后拉長(zhǎng)放入熱油鍋里炸。
明礬和小蘇打溶于水后，高溫油炸會(huì)使二者迅速發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w。明礬的水解產(chǎn)物氫氧化鋁能吸附水中雜質(zhì)，形成絮狀物礬花，使油條口感酥脆。
但一直以來(lái)不斷有消費(fèi)者表示，部分黑心商家在油條炸制的過(guò)程中加入了洗衣粉。因?yàn)橄匆路壑泻斜砻婊钚詣?，能讓油條看起來(lái)蓬松、個(gè)兒大。
有專家表示，洗衣粉最主要的成分是表面活性劑。用洗衣粉代替小蘇打和明礬后，發(fā)面效果很好，甚至發(fā)面速度比常規(guī)的小蘇打加明礬的組合還要快。這是因?yàn)楸砻婊钚詣?huì)產(chǎn)生一種單分子層膜，這種膜可使氣泡處于較穩(wěn)定的狀態(tài)。所以揉進(jìn)濕面團(tuán)的洗衣粉能讓面團(tuán)發(fā)泡、膨脹。但高溫食用油打破了氣液界面的平衡，原先被分子層膜包裹的氣泡就迅速消失了。因此只要經(jīng)過(guò)高溫油炸，加入洗衣粉的面團(tuán)就會(huì)塌下去，使油條變得暗淡無(wú)光，像木棍一樣。
“加入洗衣粉的油條不好看、不好吃、不好聞，商家這么做只會(huì)砸自己的招牌?！敝袊?guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅在接受記者采訪時(shí)指出，雖然洗衣粉中含有表面活性劑，但實(shí)驗(yàn)證明，在制做油條的面團(tuán)中加入洗衣粉不僅達(dá)不到蓬松的效果，還會(huì)使其產(chǎn)生怪味，消費(fèi)者可輕易識(shí)別。
傳聞二
加洗潔精后煮玉米不會(huì)變質(zhì)
煮玉米是一種常見(jiàn)的街頭小吃。不少消費(fèi)者認(rèn)為，這種水煮食物制做方式簡(jiǎn)單，一定比炸烤類路邊攤食品要干凈。然而，網(wǎng)傳一些商販在煮玉米時(shí)放入洗潔精，這樣煮出的玉米放一整天都不會(huì)變質(zhì)。事情真是這樣嗎？
對(duì)此，不少專家和民間人士做了相關(guān)實(shí)驗(yàn)：同一根玉米被掰成兩段，分別放入清水和加入洗潔精的水中煮。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，加了洗潔精的玉米和沒(méi)加的在口味、香味上有明顯差異。
朱毅說(shuō)：“煮玉米被加入洗潔精的可能性非常小。因?yàn)檫@樣做除了會(huì)產(chǎn)生異味，沒(méi)有其他‘功效’。為了防止玉米變質(zhì)、給玉米增色，非法添加防腐劑、玉米香精及玉米黃色素的情況還是存在的?！?/p>
有知情人士透露，煮玉米賣(mài)不完第二天還能接著賣(mài)不會(huì)餿的原因是，一些商家在這些煮玉米里放了玉米香精。玉米香精的配料是純凈水、食用酒精、丙二醇、食用香料。丙二醇是一種黏稠、微甜的液體，具有吸濕、潤(rùn)滑和抗菌的功能，和酒精一起用，可以提升抑菌效果。
“玉米香精”本身并不是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，僅僅是攤販為了吸引客流，保證食品鮮度而使用的添加劑，少量食用不會(huì)影響人體健康。但我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2014中丙二醇的食用范圍規(guī)定里并沒(méi)有玉米。所以，用丙二醇來(lái)煮玉米就屬于超范圍使用，屬于違法行為。
傳聞三
烤腸原料是會(huì)致癌的仿生肉
很多人將烤腸稱為路邊攤“一哥”，隨處可見(jiàn)的烤腸是很多人的最愛(ài)?？闪硪贿吂妼?duì)烤腸安全性的質(zhì)疑從未停止，不少消費(fèi)者堅(jiān)信烤腸使用了仿生肉，吃多會(huì)致癌。
售價(jià)為一兩元的烤腸，會(huì)用純?nèi)鈫?？顯然，那是不可能的。朱毅表示，大部分在路邊出售的烤腸雖具有肉的香味，但肉含量很少，它們主要由淀粉、大豆蛋白加工而成的。這就是所謂的仿生肉，但這類肉本身并不會(huì)致癌。
專家表示，仿生肉和素食館里的肉味素菜烹飪道理是一樣的。大豆蛋白可以提供豐富的蛋白質(zhì)，像一些“三高”患者和有減肥需求的人群，吃這類的食品反而更有好處。而且仿生肉由于用的是大豆蛋白，其中并不含有肉，反而沒(méi)有加工肉致癌的風(fēng)險(xiǎn)。
但朱毅指出：“如果用仿生肉做的烤腸加入了過(guò)量的添加劑，那么一旦長(zhǎng)期食用就會(huì)增加肝臟負(fù)擔(dān)，而且烤腸的烹飪方式——高溫反復(fù)加熱烤制也會(huì)致癌。此外，如果商家沒(méi)有用仿生肉而是用了來(lái)源不明的肉，比如被毒死的家畜、狐貍、老鼠等非食用肉或用丟棄的爛肉、廢肉、過(guò)期變質(zhì)肉、病豬肉等偽劣肉制成碎肉加工腸就會(huì)有食品安全方面的風(fēng)險(xiǎn)。”
傳聞四
烤冷面筋道皆因放了硼砂
“烤冷面之所以這么筋道，是因?yàn)榧尤肓嘶瘜W(xué)物質(zhì)，甚至加入了劇毒化工原料硼砂。”人們常能在朋友圈里看到這樣的消息。
但我國(guó)多地食品衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)的抽檢結(jié)果顯示，確實(shí)有個(gè)別商家在冷面中加入了硼砂，但大部分被抽檢的冷面成分均無(wú)問(wèn)題。
硼砂學(xué)名四硼酸鈉，在水中會(huì)呈弱堿性。朱毅介紹，冷面在加入硼砂后，會(huì)提升口感和保水性，這就是人們常說(shuō)的“筋道”。
但硼砂可與胃酸作用產(chǎn)生硼酸，硼酸可能會(huì)導(dǎo)致急性中毒，通常表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、皮膚紅斑等癥狀。同時(shí)，硼砂可在人體內(nèi)積存，長(zhǎng)期累積后對(duì)健康不利。由于硼砂具有一定危害性，早在1992年我國(guó)就明令禁止在食品中使用硼砂，而且現(xiàn)代食品工業(yè)中能替代硼砂的添加劑也有很多，商家們沒(méi)必要冒險(xiǎn)去使用它。
那么，烤冷面筋道的口感從何而來(lái)？專家表示，這種“嚼勁”主要來(lái)自于面筋。面筋是一種富有彈性的粘糕狀筋力物質(zhì)，面筋的主要成分是非極性的醇溶蛋白和極性較大的谷蛋白。
當(dāng)然，并不能完全排除一些商販會(huì)濫用硼砂以提升烤冷面的筋道口感。更可怕的是，朱毅表示，添加了硼砂的食品口感不易被識(shí)別，消費(fèi)者很難分辨。
因此，青海大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教授王秀娟對(duì)科技日?qǐng)?bào)記者說(shuō)：“因?yàn)槁愤厰偸称吩想y以溯源，衛(wèi)生條件常常無(wú)法達(dá)標(biāo)，建議消費(fèi)者少吃或不吃路邊攤食物?！?/p> ]]>
受訪專家：
北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授 馬冠生
海南省咖啡協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng) 符長(zhǎng)明
咖啡傷身？名醫(yī)為它平反
咖啡因有害？
很多人認(rèn)為咖啡中含有大量咖啡因，喝多了易導(dǎo)致心率加快、睡眠紊亂、惡心嘔吐、血壓升高等不適癥狀，還可能引起中毒。
專家解釋，咖啡因會(huì)對(duì)人體造成傷害的前提是“過(guò)量”，把咖啡和咖啡因劃等號(hào)，就冤枉咖啡了。
咖啡上癮？
咖啡受爭(zhēng)議的另一個(gè)焦點(diǎn)是“上癮”。英國(guó)研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)來(lái)說(shuō)，咖啡因是一種刺激物，經(jīng)常喝咖啡，身體可能產(chǎn)生輕度依賴，如果突然不喝，會(huì)出現(xiàn)頭疼、疲勞、焦慮和注意力無(wú)法集中等癥狀。
但這些癥狀持續(xù)幾天就會(huì)消失，不會(huì)像其他藥物一樣有成癮危險(xiǎn)，不會(huì)對(duì)身體和精神健康造成傷害。
骨質(zhì)疏松？
還有人認(rèn)為咖啡是骨質(zhì)流失的罪魁禍?zhǔn)?。然而，我?guó)著名心血管專家胡大一教授曾與前世界心臟聯(lián)盟主席馬里奧?馬拉奧等專家合寫(xiě)過(guò)一本書(shū)《咖啡無(wú)罪的101個(gè)理由》，為咖啡平了反。
人體中大約含有1100克鈣，其中99%沉積在骨骼和牙齒中，因此不會(huì)因?yàn)楹瓤Х壤蚨鴾p少骨鈣量。
咖啡不為人知的6個(gè)好處
國(guó)內(nèi)外多項(xiàng)研究證實(shí)，咖啡不僅不會(huì)傷身，對(duì)健康還有諸多好處。 我們所說(shuō)的咖啡是指純咖啡，就是不添加任何其他物質(zhì)的咖啡。它熱量很低，還含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，適量飲用對(duì)健康有好處。
1、降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)
發(fā)表在美國(guó)《臨床腸胃病學(xué)與肝臟病學(xué)》雜志的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，每天喝咖啡可使患原發(fā)性肝癌（最常見(jiàn)的一種肝癌）的風(fēng)險(xiǎn)降低40%。 還有研究稱，經(jīng)常喝咖啡可降低女性患卵巢癌的風(fēng)險(xiǎn)。
2、保護(hù)心血管
韓國(guó)科研人員通過(guò)對(duì)2.5萬(wàn)受試者研究后發(fā)現(xiàn)，每天喝3～5杯（每杯約200毫升）咖啡的人患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)更低。 日本國(guó)立癌癥研究中心研究稱，每天喝1杯咖啡的人比不喝咖啡的人因腦卒中死亡的風(fēng)險(xiǎn)低。
3、增強(qiáng)記憶力
適量攝入咖啡因?qū)Χ虝r(shí)記憶和長(zhǎng)時(shí)記憶都有好處，有助于防止認(rèn)知能力下降。
4、預(yù)防糖尿病
美國(guó)哈佛大學(xué)一項(xiàng)針對(duì)12.6萬(wàn)人進(jìn)行的研究顯示，常喝咖啡的人患2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)較低。
5、有助于長(zhǎng)壽
美國(guó)印第安納醫(yī)藥大學(xué)兒科教授發(fā)表的學(xué)術(shù)論文顯示，堅(jiān)持喝咖啡的人死亡率比普通人低。
海南長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)澄邁縣盛產(chǎn)咖啡，人均預(yù)期壽命為77.79歲，比全國(guó)平均壽命長(zhǎng)6.59歲，這里的長(zhǎng)壽老人都有喝純咖啡的習(xí)慣。
6、降低患脂肪肝的風(fēng)險(xiǎn)
美國(guó)哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)與流行病學(xué)教授弗蘭克?胡博士在對(duì)咖啡的研究中還發(fā)現(xiàn)，喝咖啡可降低患脂肪肝的風(fēng)險(xiǎn)，使自殺風(fēng)險(xiǎn)降低50%，同時(shí)還有促進(jìn)消化、預(yù)防便秘等效果。
這樣喝咖啡更健康
咖啡的好處很多，但喝對(duì)了才能發(fā)揮功效。
1、 一定要選純咖啡
如果是自己在家制作，可以購(gòu)買(mǎi)咖啡豆現(xiàn)磨，或直接購(gòu)買(mǎi)咖啡粉，然后用熱水沖泡。
1克咖啡粉沖15毫升或18毫升水是最佳沖泡比例，不習(xí)慣喝純咖啡的人可以少放些咖啡，多放些水，逐步適應(yīng)。如果很難適應(yīng)，可少加一點(diǎn)糖或鮮奶，但不要添加奶精，以免抵消咖啡原有的好處。
掛耳咖啡也是不錯(cuò)的選擇。膠囊咖啡現(xiàn)在也比較流行，它是把咖啡豆研磨后，放入特殊材質(zhì)的膠囊里，可以直接放進(jìn)熱水中沖泡，就像茶包一樣簡(jiǎn)便，因節(jié)省時(shí)間，也被稱為“辦公室咖啡”。如果在咖啡館喝咖啡，最好選擇不加奶精和糖的美式咖啡。
2、 每天不要超3杯
人們對(duì)咖啡的耐受量因人而異。
《美國(guó)居民膳食指南》對(duì)咖啡因進(jìn)行研究后得出結(jié)論，健康人每天喝3～5杯咖啡是健康飲食的一部分。國(guó)內(nèi)不少專家建議，一天最好不要超過(guò)3杯（每杯約200毫升）。
3、 上午是最佳時(shí)間
美國(guó)神經(jīng)科學(xué)家計(jì)算出每天喝咖啡的最佳時(shí)間是在上午9:30～11:30。這是因?yàn)榭Х纫蚺c人體中的一種重要激素皮質(zhì)醇發(fā)生相互作用的效應(yīng)，在這段時(shí)間內(nèi)達(dá)到最優(yōu)狀態(tài)。
需要提醒的是，最好不要空腹飲用咖啡，也不要在晚餐后喝，以免影響睡眠質(zhì)量。
4、 特殊人群要注意
英美多項(xiàng)研究稱，孕婦要減少咖啡攝入量，每天不要超過(guò)2杯；高血壓患者則要注意喝咖啡的時(shí)間，盡量不要一早起床就喝咖啡，避免血壓快速升高。
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